L’alimentation bio est présente à 25% dans les menus de la cuisine centrale annécienne. On va vers 30%. Une part qui ne fait qu’augmenter au fil des années.
Située dans le quartier de Novel, la cuisine centrale de la ville d’Annecy est la ruche qui confectionne et distribue les repas aux enfants des cantines scolaires et aussi aux personnes du troisième âge. « 3500 repas sont distribués chaque jour scolaire, » précise Marc Soulier, directeur de la restauration municipale. Un succès qui s’explique par l’emploi du temps des parents et par la qualité reconnue. Christine Morlot, conseillère déléguée à la restauration scolaire de la nouvelle commune, et François Scavini, adjoint à la vie scolaire et restauration de la commune déléguée d’Annecy ajoutent : « Mais on atteint la limite. Le self-service résoudrait une partie du problème. Par ailleurs, la cuisine centrale annécienne travaille en collaboration avec les cinq autres communes déléguées pour la définition des menus. »
François Scavini, adjoint à la vie scolaire, Christine Morlot, conseillère déléguée à la restauration scolaire de la nouvelle commune, et Marc Soulier, Directeur de la restauration municipale
L’alimentation est éducative
Ce sont 40 employés qui organisent les repas de la cuisine centrale. « Entre la réception des marchandises, la préparation primaire (épluchage, légumerie, purée maison), la préparation froide (réchauffée dans chaque école), c’est à dire 90% de technicité, cuisiniers, pâtissiers et administratifs s’occupent de faire vivre la structure. » Le retour-bilan des repas distribués a lieu le jour-même illustré par un code vert, orange, rouge, ce qui permet de corriger, adapter. La cuisine fonctionne de 6h à 15h30. « Chaque école peut améliorer les repas, poursuit Marc Soulier. On considère que l’alimentation passe par l’éducation. »
Tous les repas sont servis à table, sauf trois cantines, Vaugelas, Pringy et Vallin-Fier, qui fonctionnent en self-service. « Notre souhait est donc de développer cette dernière formule en adaptant les bâtiments. Sinon, la plupart des menus sont proposés en plat unique du jour, avec entrée, voire deux parfois au choix. »
Le gaspillage est-il important ?
« Il y a une bonne tendance à ne pas gaspiller. On doit donner des quantités suffisantes afin de respecter les normes. Par ailleurs, les agents du périscolaire ont pour consigne de faire goûter le plat. On s’aperçoit que les enfants des maternelles mangent bien. »
Les enseignants travaillent-ils en amont sur le goût ? « Cela reste ponctuel, » selon Christine Morlot.
La variété, la qualité et le goût sont donc des éléments importants dans la confection des menus. Exemple pour le poisson qui est pêché dans l’Atlantique Nord-Est et provient, via la criée de Lorient, en frais, de petits pêcheurs et de gros bateaux. « Le poisson surgelé reste minoritaire. » La viande est grillée sur place dans les écoles.
Et le bio dans tout cela ?
« Il représente 25% à 30% des repas dans les écoles, et 70% dans les crèches, » annoncent fièrement élus et directeur. « Ce n’est pas imposé par la loi, mais décidé par la ville, introduit dans nos cantines depuis une dizaine d’années. Parfois, ce ne sont que des composants de menus, parfois plus. Il n’y a pas de menus complètement bio. Les poulets, eux, sont certifiés label rouge. »
Pour les élus, ce n’est pas une demande qui revient forcément dans la bouche des parents.
La proximité entre également en jeu dans les approvisionnements, dans un rayon de 5 à 20 km. « Nous sommes un peu bloqués par les quantités demandées. C’est le cas pour la viande de bœuf et de veau bio. En ce qui concerne le pain, nous faisons appel à des boulangeries locales les plus proches de chaque cantine. Quant aux œufs et fromage bio, le stock est correct, voire important. Le fromage est servi à la coupe, jamais emballé. »
Le triptyque saisonnalité, proximité, traçabilité
Autre volet important, la saisonnalité. « Elle est respectée suivant un plan alimentaire et une nutrition équilibrée. » Une diététicienne et une nutritionniste intégrant le G.E.M.R.C.N. (Groupement d’étude des marchés de la restauration collective et nutritionnelle) gèrent cette partie.
Les menus divers et particuliers s’insèrent dans les assiettes.
La réduction de la consommation de viande est-elle à l’ordre du jour ? « Nous ne sommes pas trop sollicités sur le sujet de la part des parents. Mais il faut savoir qu’un menu végétarien est instauré une fois par mois en attendant un décret instituant le rythme à une fois par semaine. »
Un plan alimentaire individuel tient compte des menus spécifiques motivés par des raisons médicales. « Les menus sont identiques pour tous et notre règle s’autorise un menu de substitution quand il y a du porc. Cela concerne de 1 à 20% des enfants selon les lieux. » A signaler que la charcuterie est interdite dans les crèches et la fréquence des produits salés ou sucrés très limitée.
Outre les retours journaliers, un bilan annuel est effectué en invitant les parents à venir manger avec les enfants, en compagnie des élus. C’est bien connu : autour d’un repas, on échange plus facilement.
Enfants et seniors, mêmes achats
La cuisine centrale veille aussi sur l’alimentation des seniors à travers le portage à domicile via le CIAS (Centre intercommunal d’action sociale). Ce service représente quelque 700 repas quotidiens, midi et soir. De surcroît, cinq restaurants sont approvisionnés par la cuisine centrale. « La base des menus est celle des enfants avec un apport spécifique pour les seniors. C’est la même logique d’achat pour les deux populations. »
Et le coût d’un repas ?
Pour les enfants, il faut compter 9,80€ par repas (3,80€ sont supportés par la cuisine centrale – matière première, fabrication, livraison -, 3€ par les restaurants scolaires – locaux, service, vaisselle, chauffage -, et 3€ pour l’encadrement scolaire – animateurs et Atsem). Pour les parents, le tarif va de 1€ minimum (pour responsabiliser) à 5€ en fonction des revenus. Le reste, 50%, est la charge de la ville. Côté seniors, c’est la même répartition.
Mangez bien, on contrôle tout
La cuisine centrale, enfin, n’échappe pas aux contrôles, inopinés ou pas. « On peut voir les résultats des services vétérinaires sur Internet. Toutes les structures y passent : cuisine centrale et cuisines satellites. Nous avons même des auto-contrôles, des agents étant formés à cet effet. »
La cuisine centrale est en pleine évolution. « Nous avons un potentiel de un million deux cent mille repas, » s’enthousiasme Marc Soulier. « La priorité est la relation avec les collègues des communes déléguées, » embrayent les élus. Et le chœur de clamer en guise de dessert : « Nous avons tous l’envie de bien faire. »
