Partant d’une enquête selon laquelle 38% des personnes âgées sont en dénutrition, notamment dans les Ehpad, l’initiative « Silver Fourchette », entend faire partager le goût et la qualité alimentaire entre jeunes, chefs cuisiniers et seniors.
Julie Moinard
Julie Moinard est chargée du projet Silver Fourchette pour la Haute-Savoie. « Ce projet émane de la structure associative Groupe SOS créée il y a trente ans et qui lutte contre les exclusions. Soixante Ehpad font partie de ce groupement. »
Afin de lutter efficacement contre la dénutrition le GROUPE SOS Seniors a décidé d’agir en amont en proposant un programme Silver Fourchette pour tous les seniors qu’ils soient à domicile ou en établissements. Silver Fourchette s’inscrit dans une politique de sensibilisation en rassemblant des acteurs venus de tous horizons bousculant ainsi les codes du secteur
Le but ?
Porter de manière pédagogique et ludique le sujet de la prévention de la dénutrition des seniors à la connaissance du plus grand nombre, de fédérer autour de la question du plaisir de manger, d’apporter des solutions concrètes, en associant toutes les générations et les acteurs du territoire
Les animations facilement accessibles et gratuites offrent la possibilité aux seniors à domicile ainsi qu’aux établissements de prendre part à cette dynamique axée sur les plaisirs du repas à travers des découvertes culinaires, des échanges de recettes et des moments de partage et de rencontres. Au programme: ateliers cuisine, conférences, projections-débat, visites de ferme et concours de gastronomie.
Ce programme est soutenu par la Conférence des Financeurs de la Prévention de la Perte d’Autonomie des personnes âgées des départements partenaires. Plus d’informations sur www.silverfourchette.org
Création d’un concours gastronomique de ”Top chef” des EHPAD (* lire le focus en fin de texte)
Le but est de porter de manière pédagogique et ludique le sujet de la prévention de la dénutrition des seniors à la connaissance du plus grand nombre, de fédérer autour de la question du plaisir de manger, d’apporter des solutions concrètes, en associant toutes les générations et les acteurs du territoire.
Des EHPAD ont d’ores et déjà recours à des producteurs locaux, et cuisinent des produits de saison et de ”plaisir”, tel que des œufs fais à la coque ou du foie gras : « Le concours de gastronomie consiste à mettre en lumière ces établissements et leur engagement au bien manger de leurs résidents, à favoriser le partage de bonnes pratiques, et, ainsi, encourager les autres EHPAD à faire de même.»
La promotion de ce concours gastronomique touche les jeunes d’école d’apprentissage du métier de cuisinier, s’approchant des CFA de cuisine, des Lycée hôteliers et Lycées agricoles.
Ainsi, des brigades d’établissements ont été formées, à raison d’un chef et de deux jeunes en formation, les épreuves du concours se déroulant dans les centres de formation.
En Haute-Savoie, le lycée agricole des Trois Vallées à Thonon-les-Bains, l’AFPA et l’ISETA à Poisy, ont pris part au concours de gastronomie et accueillis les différentes épreuves du concours au sein de leur établissement.
Les élèves ont ainsi pu s’impliquer de deux façons :
– soit au sein des brigades participantes, en cuisine, auprès des Chef cuisinier d’EHPAD,
– soit auprès des résidents des EHPAD venus en comité de soutien le jour des épreuves en leur proposant toute une série d’animations autour de l’alimentation et des plaisirs de la table (atelier d’art floral, pliage de serviette, découverte des produits locaux, quiz sur les produits
du terroir, dégustation à l’aveugle, atelier bien-être, etc.)
La brigade qui a remporté le Concours de Gastronomie en Haute-Savoie est celle du Chef de Cuisine Maxime Courault, représentant le Foyer d’Accueil Médicalisé pour personnes handicapées vieillissantes du Moulin à Allinges.
Cette même brigade a représenté la Haute-Savoie lors de la Finale Nationale à Paris le 4 juin 2018
Nous démontrons justement au travers du concours de gastronomie, qu’il est possible, à partir d’un coût limité (5euros pour un plat + un dessert) de réaliser une cuisine gastronomique digne des grandes tables.
Les Jurys dégustation, issus notamment du monde de la Gastronomie, ont félicité les chefs pour la qualité des assiettes réalisées.
Qualité, adaptation et prévention
Les cuisiniers s’adaptent aux problèmes des personnes âgées à l’aide de techniques de cuisine spécifiques : les textures modifiées et le manger-mains. qui concernent les personnes atteintes de maladie de Parkinson, d’Alzheimer « Ces professionnels leur cuisinent des petits cubes de nourriture reconstituée afin d’éviter les fausses routes, dans le but de leur faire retrouver le goût. C’est ce qu’on désigne par le « manger-main ».
Le manger main, réalisé sous forme de bouchées faciles à prendre avec les doigts et à porter à la bouche permet aux seniors atteints de pathologies telles que Parkinson ou Alzheimer de s’alimenter plus facilement sans passer par l’utilisation de couvert. Ainsi, par exemple, des résidents ne pouvant plus consommer de salade pour des raisons de préhension, de mastication ou encore risques de fausse route, peuvent de nouveau en consommer sous forme de petits cubes plus facile à appréhender”
Silver fourchette fait ”école”
En amont des épreuves départementales, les établissements inscrit au concours de gastronomie étaient invité à mettre en place une journée d’animation autour de l’alimentation au sein de leur structure, également appelée « avant-première ».
« Ainsi, à l’aide du Kit d’animation Silver Fourchette, animatrices et cuisiniers ont organisé et animé plusieurs ateliers ludiques pour les résidents (quiz nutrition, atelier banderole, chanson, etc.) autour d’un repas, d’un goûter ou d’un brunch gastronomique. »
La Fondation du Parmelan à Annecy a souhaité poursuivre l’action et propose à l’ensemble de ses résidents plusieurs fois par an un menu gastronomique.
L’Hôpital local départemental de Reigner a mis en place, en partenariat avec des étudiants en restauration une « opération cloche : « Les étudiants en Service en Salle dressaient des tables comme au restaurant dans une des salles de l’établissement. Pendant ce temps en cuisine, les élèves en formation restauration préparaient un repas gastronomique, servi ensuite à table sous cloche. L’opération, répétée pour une dizaine de résidents à chaque fois, a permis à l’ensemble des résidents de bénéficier d’une sortie « comme au restaurant » et de déguster un menu gastronomique.»
Un programme de nutrition-prévention tous les six mois
Mis à part le concours qui se déroule tous les deux ans, Silver Fourchette propose tous les 6 mois pour les seniors à domicile un programme de nutrition-prévention, ainsi que des conférences-ateliers, projections-débat et visite à la ferme.
Dans ce programme, la Conférence des financeurs de la prévention de la perte d’autonomie de Haute-Savoie, présidée par le Président du Conseil Départemental de la Haute-Savoie, reçoit un budget de la CNSA qu’elle répartie ensuite entre les différents porteurs de projets et qu’elle accompagne dans la mise en place d’actions de prévention contre la perte d’autonomie.
« Nous travaillons en collaboration avec les CCAS des communes et des communautés de communes. Ainsi nous co-construisons nos actions en fonction des besoins spécifiques identifiés sur leur territoire. Nous avons également mené, en Haute-Savoie, deux actions en partenariat avec l’Association France Alzheimer 74 à destination des aidés et des aidants.
Les intervenants invités sur nos actions sont issus de divers horizons : Santé, Gastronomie et Agriculture (Médecins gériatre, diététiciennes nutritionnistes, chef cuisinier, restaurateurs, producteurs locaux, AMAP, initiatives locales) etc. »
Évolution positive
Ça bouge encore du côté d’Ehpad qui proposent cette année de donner la parole aux résidents sur leurs goûts. « Un échange s’opère entre cuisiniers, animatrices, direction et résidents: « Un nouveau kit d’animation a été diffusé lors de la seconde saison du Silver Fourchette Haute-Savoie auprès des EHPAD participant à l’action « La Fête des seniors ». L’idée est d’inviter les résidents à la constitution d’un livret recueillant leurs recettes de soupes favorites et de transmettre ensuite ce livret aux cuisines, afin que celles-ci puissent intégrer de temps en temps certaines de ces recettes aux menus des résidents ».
« L’objectif est d’insuffler et de renforcer la communication entre la cuisine et les résidents. Ainsi, 20 Ehpad sont partenaires en Haute-Savoie ».
* Focus sur le Concours de gastronomie Silver Fourchette dont la finale s’est tenue à Paris en juin 2018
Ce concours lancé d’abord en 2014 au sein des EHPAD du Groupe SOS, puis ouvert à l’ensemble des établissements d’hébergement pour personnes âgées de France en 2016, puis dans les établissements des départements partenaires et 2018, vise à :
– Montrer que les établissements accueillant les personnes âgées sont des lieux de vie
– Valoriser les métiers de cuisine en établissement
– S’inscrire dans une dynamique territoriale
– Participer à une démarche d’innovation sociale
L’idée est, au travers d’un concours de gastronomie sous le format « Top Chef des EHPAD », de décloisonner les univers en rassemblant les acteurs de la Gastronomie, de la Santé, de la Restauration collective et de la Formation.
Pendant 3 heures, les brigades constituées d’un Chef Cuisinier en EHPAD, d’un Volontaire Gastronome (membre du personnel d’un EHPAD) et d’un jeune en formation Restauration, élaborent 4 assiettes de plats et 4 assiettes de dessert pour un budget maximum de 20 €.
Après des épreuves sélectives locales puis des finales départementales, la Finale nationale du Concours de Gastronomie 2018 s’est déroulée au Palais de l’Iéna à Paris le 4 juin dernier, a rassemblé 13 brigades représentants les 13 départements partenaires et accueilli plus de 1000 visiteurs.
