Nos anciens ont droit à une alimentation saine et de qualité dans nos EHPAD

Partant d’une enquête selon laquelle 38% des personnes âgées sont en dénutrition, notamment dans les Ehpad, l’initiative « Silver Fourchette », entend faire partager le goût et la qualité alimentaire entre jeunes, chefs cuisiniers et seniors.

Julie Moinard est chargée du projet Silver Fourchette pour la Haute-Savoie. « Ce projet émane du groupe associatif SOS créé il y a trente ans et qui lutte contre les exclusions. Soixante Ehpad font partie de ce groupement. Ce projet Silver Fourchette, démarré depuis deux ans, veut innover dans le domaine des seniors. Il faut redonner du plaisir dans leurs repas tout en leur faisant découvrir leur cuisine et en rassemblant plusieurs générations. »
Pour cette sensibilisation, un concours gastronomique de « Top chef » des Ehpad a été organisé, dont la finale a eu lieu à Paris en juin 2018.
« Le but est de proposer une bonne cuisine au quotidien. Pour cela, des contrats sont signés, engageant l’Ehpad partenaire sur l’origine locale des produits, la fourniture de fruits et légumes de saison, entre autres. »
La traçabilité tient une place importante dans cette animation. On peut ainsi préparer des œufs coquilles en toute transparence, ce qui n’était pas possible auparavant. Et pour mettre en valeur cette cuisine de qualité, il faut avoir un budget, ce que permet cette action, notamment financée par les départements.
Par ailleurs, la promotion en est faite à travers les jeunes d’école d’apprentissage du métier de cuisinier, s’approchant des CFA de cuisine. Ainsi, des brigades d’établissements ont été formées, à raison d’un chef et de deux jeunes en formation, les épreuves du concours se déroulant dans les centres de formation. En Haute-Savoie, le lycée agricole des Trois Vallées à Thonon-les-Bains, l’AFPA et l’ISETA à Poisy, participent. On note aussi que les chefs du Foyer d’accueil médicalisé d’Allinges et de la maison de retraite du Grand Chêne à Seynod sont membres du jury.

Qualité, traçabilité, adaptation, prévention

« Pour nous, explique Julie Moinard, la qualité et la traçabilité sont primordiaux. Il convient également de s’adapter aux problèmes des personnes âgées. C’est ce qu’on désigne par le « manger-main ». Cela concerne les personnes atteintes de maladie de Parkinson, d’Alzheimer. On leur cuisine des petits cubes de nourriture reconstituée afin d’éviter les fausses routes, dans le but de leur faire retrouver le goût. Ainsi, œufs cocottes foie gras ne sont pas interdits. »
D’autres expériences se rencontrent dans le département. Par exemple, une journée thématique de l’alimentation avec préparation d’un repas gastronomique s’est déroulée dans la maison du Parmelan à Annecy, le tout associé à des lycées hôteliers.
Mis à part le concours qui se déroule tous les deux ans, la mission de Silver Fourchette consiste par ailleurs, tous les six mois, à proposer un programme de nutrition-prévention, ainsi que des conférences-ateliers pour les seniors à domicile. Dans ce programme, la Conférence des financeurs de la prévention de la perte d’autonomie est partie prenante, précisément dans le département.
« Nous avons de bons résultats, en lien avec les communes et des associations de lutte contre Alzheimer, de nombreux échanges avec des nutritionnistes. Tous sont conscients de l’importance de l’alimentation, avec le danger de la dénutrition. Les problèmes bucco-dentaires entraînent une difficile mastication de la viande rouge. Les seniors ont alors tendance à moins cuisiner et donc les apports nutritionnels diminuent. Tout cela a des conséquences et accélère la perte d’autonomie. »

Évolution positive

Le processus évolue et l’ont voit des paniers bio locaux livrés ici et là, tel au Pôle seniors de Thonon, en lien avec un maraîcher et une diététicienne. Ça bouge encore du côté des Ehpad en proposant cette année de donner la parole aux résidents sur leurs goûts. « Un échange s’opère entre cuisiniers, animatrices, direction et résidents. On aboutit par exemple à la constitution de livrets pour une fête des seniors à l’Edelweiss. »
L’objectif est d’insuffler des pratiques de table et les faire entrer dans les mœurs. Ainsi, 20 Ehpad sont partenaires en Haute-Savoie.

Auteur: Loïc Quintin

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